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大谷运黄山毛峰介绍绿茶的冲泡基本功

2012-08-08 黄山毛峰 www.0559tea.com 点击数:

一、绿茶的茶性

  绿茶是用茶树新梢的芽、叶、嫩茎,经过鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥等工艺制成的茶,其茶性特点为:从加工工艺上看绿茶不经过发酵;从外形上看高档绿茶都是以细嫩茶青为原料,属芽茶类;从香气上看绿茶的香气清鲜,以豆花香、板栗香、毫香、嫩香为主;从滋味上看绿茶鲜醇甘爽;从总体上看绿茶的茶性特点为一嫩三绿“茶芽嫩、外形绿、汤色绿、叶底绿”。

  苏东坡赞美茶的传世名诗云:“戏作小诗君一笑,从来佳茗似佳人。”如果用佳人来喻茶,那么乌龙茶就是风情万种、个性鲜明、成熟练达的大牌名星;红茶好比温顺抚媚、温柔体贴、温情脉脉的东方少妇;而绿茶则如清丽脱俗、清纯可爱、洋溢着青春活力的春妆处子。

  二、冲泡绿茶的基本技巧

  “诗写梅花月,茶煎谷雨春。”泡茶与写诗一样,都是一个艺术创作的过程。绿茶中的名茶细嫩娇贵,在冲泡时尤应百倍用心,循规蹈矩,如同写古典格律诗一般注重“平仄”和“韵律”,才能冲泡出如“梅花月”一样清丽高雅的好茶。冲泡和品饮绿茶一般应掌握以下四个基本技巧。

  (一)精茶杯饮,粗茶壶泡

  名优绿茶,一般都兼备“色、香、味、形”四大优点,为了便于充分欣赏名茶的茶相、汤色和叶底,并且防止水温过高闷坏了茶,通常宜选用精美的透明玻璃杯来冲泡。冲泡的程序为赏茶、温杯、置茶(分为上投法、中投法、下投法,茶水比例一般为1:50)、冲水(一般先用逆时针回旋手法,然后根据茶性特点用凤凰三点头手法或沿杯壁缓缓冲水)、奉茶、续水等程序。而外形粗糙的大宗绿茶,观赏价值较低,且比较粗老耐冲泡,所以多选用瓷壶或盖杯冲泡。

  (二)投茶法

  外形细嫩松展的可用“上投法”,茶形紧结光滑的名优绿茶一般用“中投法”或“下投法”。

  碧螺春、都匀毛尖等细嫩松散的名优绿茶宜采取上投法。即先在洁净的玻璃杯中注入七分杯75℃至80℃的开水,然后用茶匙取茶3克投入杯中,芽叶即会以不同的优美姿态下沉,然后吸足水分在杯中充分舒展开来。晃动杯子时如绿衣仙女翩跹起舞;静置不动时如“有位佳人,在水中央”,翘首企盼,楚楚动人。

  龙井、金坛雀舌、黄山毛峰、午子仙毫、竹叶青等茶形比较紧结光滑或有鱼叶保护的名优绿茶宜选用中投法或下投法。中投法是指先在洁净的玻璃杯中投入3克干茶,然后注入约1/3容量的85℃至90℃的热水并轻轻摇动后静置1到2分钟,待干茶吸水伸展开后,再用凤凰三点头手法冲入开水至七分杯。 “下投法”是指先在每一个洁净的玻璃杯中投入3克绿茶,然后直接冲水至七分杯。这两种投茶法,因茶先入杯,在冲水时茶叶随水浪上下翻腾,徘徊飘舞,如游鱼戏水,如绿蝶翻飞,非常美观。

  (三)水温因茶而异

  泡茶的水温要因茶而异,切忌闷坏了茶。

  同样是名贵绿茶,但不同品种的绿茶因茶性不同,所以对水温要求差别很大。冲泡碧螺春水温75℃左右就足够了,龙井一般要80℃到85℃,而黄山毛峰因有鱼叶保护,所以要求用95℃至100℃的沸水冲泡。用玻璃杯冲泡绿茶一般不加盖。在日常生活中最忌用开水瓶、保温杯等器皿冲泡绿茶,这样极易闷坏了茶,使茶“熟汤失味”,即茶汤失去鲜爽度和嫩香,变得苦涩沉闷。

  (四)应注意续水技巧和讲解引导

  绿茶一般只冲泡三道。第一冲称为“头开茶”,品“头开茶”应引导客人目品“杯中茶舞”,并着重引导客人细啜慢品,去品味鲜嫩的茶香和鲜爽的茶味。“头开茶”饮至尚余1/3杯时,即要及时续水到七分满。太迟续水会使“二开茶”茶汤淡而无味。品“二开茶”时,滋味最浓醇,这时应注意引导客人去体会舌底涌泉、齿颊留香、满口回甘、身心舒畅的妙趣。“二开茶”饮剩小半杯时即应再次续水,一般绿茶到第三次冲水后基本上都淡薄无味了,这时可佐以茶点,以增茶兴。

  绿茶的香气多为毫香、嫩香、豆花香、板栗香,香气鲜嫩清雅。用传统的冲泡方法不易充分享受绿茶的嫩香。近年来,嗜饮浓茶爱闻茶香的茶人,借鉴工夫茶的泡法来冲泡绿茶可冲泡7至9道,泡出的茶汤香气浓郁、滋味浓醇、回甘强烈而持久,每一道茶汤的色、香、味都富有变化,比起常规泡法,别有一番情趣。


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